La Tarte Tropezienne
Une recette de tarte tropézienne apprise lors de mon apprentissage en boulangerie/pâtisserie. Toujours très apprécié par mes convives.
INGRÉDIENTS : 6 personnes
Pour la Brioche
300 g Farine
30 g Sucre
3 g de Sel
20 g Levure fraîche
10 cl de L ait
1 Cs de Fleur d'oranger
50 g Beurre mou
Sucre concassée
Pour la Crème tropézienne
400 gr de Lait
1 gousse de Vanille
100 gr de Sucre
40 gr de Maïzena
150 gr de Beurre pommade
PRÉPARATION :
Pour la brioche :
Dans la cuve de votre robot versez la farine.
Ajouter le sucre et le sel.
Ajouter la levure de boulanger fraîche.
Ajoutez les œufs, le lait, la fleur d'oranger et remuez le tout à vitesse moyenne pendant 10 minutes avec le pétrin du robot.
Ajoutez le beurre mou en une fois et continuez à battre pendant 10 minutes toujours avec le pétrin (la pâte doit se détacher des bords du bol)
Laisser leverla pâte pendant 1h à température ambiante. Rompez la pâte et placez-la au frais pendant 1h ou toute une nuit. Rompez à nouveau la pâte, formez une boule et abaissez-la au rouleau afin d'avoir un rond de 20 cm de diamètre.
Dorez à l’œuf entier et laissez lever 30 minutes à 1h à température ambiante( ou dans votre four à 40C° porte entrouverte si la température est fraiche .
Préchauffez le four à 180°C. Dorez une nouvelle fois, saupoudrez (généreusement) de sucre en grains et enfournez à chaleur tournante 300 minutes Laissez refroidir sur une grille. Pour la crème tropézienne : Fendez la gousse de vanille en deux et raclez pour en sortir les grains. Mettez les grains de la gousse dans le lait et faites-le bouillir. Dans un saladier fouetter les jaunes et le sucre jusqu’à ce que cela blanchisse. . Incorporez la maïzena et mélangez. Hors du feu, versez un tiers du lait bouillant sur le mélange en fouettant doucement. Reversez le tout dans la casserole et faites cuire jusqu'à ce que la crème s'épaississe. Attention à ne pas la faire brûler, fouettez constamment et à feu doux. Filmez la crème pâtissière au contact et faites-la refroidir (elle ne doit pas être trop froide). Dans la cuve du robot, fouettez le beurre pommade. Reprenez votre crème pâtissière (fouettez-la un peu) et versez-la en trois fois dans la cuve sur le beurre pommade. Fouettez jusqu'à ce que votre mélange mousse. Mettre au frais
Montage
Coupez votre brioche en deux à l'aide d'un couteau . Fouetter et faire monter maintenant votre crème liquide froide au robot. Elle doit être ferme. Ajouter délicatement la crème fouettée à la crème précédente (mousseline). Pour finir
Placez votre crème tropézienne au centre de la partie inférieur de la brioche et pocher a la douille cannelée. Posez le couvercle dessus et saupoudrez de sucre glace. Bon appétit