Mon CASSOULET
Mon Cassoulet
Ce plat typique du sud-ouest , riche et gourmand fera toujours un bon moment culinaire a partager.
Ingrédients : pour 4 personne
400 d’ haricots secs de type lingot (de Castelnaudary de préférence)
4 cuisses de canard confites
4 saucisse pur porc dite "de Toulouse".
4 morceaux de 50g de viande de porc pris dans le jarret, l'épaule ou la poitrine ou Echines de Porc
250 g de couenne de porc dont la moitié sera utilisée après cuisson pour le montage du cassoulet.
Un peu de lard salé
1 Oignons
1 carottes
Préparation :
La veille :
Faire tremper les haricots secs une nuit dans l'eau froide
Le lendemain, vider cette eau, mettre les haricots dans une casserole avec trois litres d'eau froide et porter à ébullition pendant 5 minutes.
Eteindre le feu, vider l’eau et réserver les haricots
Procéder à la préparation du bouillon avec à nouveau 3 litres d'eau, les couennes coupées en larges lanières, de porc et, selon votre goût, un peu d'oignons (plantés de clous de girofles) et 1 carotte.
Saler
Poivrer
Cuire ce bouillon pendant au moins une heure puis filtrer le bouillon et récupérer les couennes
Dans ce bouillon filtré mettre les haricots à cuire jusqu'à ce que ceux-ci soient souples mais restent bien entiers.
Pour cela il faut environ une heure d'ébullition
, Préparation des viandes :
Dans une grande poêle sauteuse faire dégraisser les morceaux de confit à feu doux puis les réserver
Dans la graisse restante faire rissoler les saucisses de Toulouse puis les réserver
Faire rissoler les morceaux de porc qui doivent être bien dorés et les réserver avec les autres viandes
Egoutter les haricots et conserver le bouillon au chaud.
Ajouter aux haricots quelques gousses d'ail et le double en poids de lard salé broyés ensemble
Toutes les viandes sont donc cuites
Attention de bien garder le jus de cuisson de la saucisse et échine de porc
Montage :
Tapisser le fond de la cassole (ou autre plat en terre si vous ne possédez pas de cassole) avec des morceaux de couenne
Ajouter environ un tiers des haricots
Disposer les viandes et par-dessus verser le reste des haricots
Disposer les saucisses en les enfonçant dans les haricots le dessus des saucisses devant rester apparent (Je préfère que les haricots recouvrent la saucisse)
Compléter la cassole en versant le bouillon chaud (et les jus de cuisson des viandes) qui doit juste couvrir les haricots
Poivrer au moulin en surface et ajouter une cuillère à soupe de la graisse de canard ayant servi à rissoler les viandes.
Cuisson :
Mettre au four à 150°/160° (Thermostat 5 ou 6) et laisser cuire deux à trois heures
Pendant la cuisson il se formera sur le dessus de la cassole une croûte marron dorée qu'il faudra enfoncer à plusieurs reprises (les anciens disaient 7 fois)
Quand le dessus des haricots commence à sécher on ajoutera quelques cuillères de bouillon