Pancetta maison






Ingrédients pour 2 Pancetta :

2 poitrine de porc fermier de 3 kg environ. Les miennes viennent d'un boucher " compagnon du gout" et qui fait des produits de qualité.

Boucherie RASTELLO Axel Da PRATO

Du gros sel

Du poivre moulu

Des feuilles de Laurier

Des herbes de Provence

De la ficelle de boucher

Un filet "pour rôti"

Du vin blanc

Préparation :

1ére partie

Faite désosser votre poitrine par votre gentil boucher

Dans un bac charcutier,

Mettre un caillebotis au fond car la viande va rendre du jus

Frotter les poitrines avec du sel fin en insistant bien

Étaler une couche de gros sel au fond du bac en ayant auparavant pris soin de mélanger le sel avec des feuilles de laurier

Mettre les poitrines et recouvrir celle-ci de gros sel

Laisser les poitrine 1 jour par kilo dans une pièce fraiche.

2 éme partie

Sortir les poitrines du bac et les mettre à tremper dans de l'eau 2 h 00 en prenant soin de changer l'eau toutes les heures

Sortir les poitrines et les sécher

Frotter avec du vin blanc, des deux côtés, qui aura un rôle astringent

Préparer un mélange d'herbes de Provence et de poivre qui vous repartirez sur la poitrine

Couper la couenne sur 5 cm afin de pouvoir les rouler

Bien rouler celles-ci en pressant fortement et en attachant au fur et à mesure avec du fil de boucher

Une fois rouler et attacher mettre dans le filet et poivrer largement toutes les partis viandes apparentes.

Laisser sécher pendant 4 semaines minimum dans une pièce fraiche 14 °/16°

hygrométrie 50 à 60%.

Vous pourrez ensuite soit les mètres sous vide et les conserver longtemps en bas du frigo, soit les laisser sécher

Régalez vous

Mes Pancettas en cours de séchage sous filet


pancetta charcuterie passion

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