Pancetta maison
Ingrédients pour 2 Pancetta :
2 poitrine de porc fermier de 3 kg environ. Les miennes viennent d'un boucher " compagnon du gout" et qui fait des produits de qualité.
Boucherie RASTELLO Axel Da PRATO
Du gros sel
Du poivre moulu
Des feuilles de Laurier
Des herbes de Provence
De la ficelle de boucher
Un filet "pour rôti"
Du vin blanc
Préparation :
1ére partie
Faite désosser votre poitrine par votre gentil boucher
Dans un bac charcutier,
Mettre un caillebotis au fond car la viande va rendre du jus
Frotter les poitrines avec du sel fin en insistant bien
Étaler une couche de gros sel au fond du bac en ayant auparavant pris soin de mélanger le sel avec des feuilles de laurier
Mettre les poitrines et recouvrir celle-ci de gros sel
Laisser les poitrine 1 jour par kilo dans une pièce fraiche.
2 éme partie
Sortir les poitrines du bac et les mettre à tremper dans de l'eau 2 h 00 en prenant soin de changer l'eau toutes les heures
Sortir les poitrines et les sécher
Frotter avec du vin blanc, des deux côtés, qui aura un rôle astringent
Préparer un mélange d'herbes de Provence et de poivre qui vous repartirez sur la poitrine
Couper la couenne sur 5 cm afin de pouvoir les rouler
Bien rouler celles-ci en pressant fortement et en attachant au fur et à mesure avec du fil de boucher
Une fois rouler et attacher mettre dans le filet et poivrer largement toutes les partis viandes apparentes.
Laisser sécher pendant 4 semaines minimum dans une pièce fraiche 14 °/16°
hygrométrie 50 à 60%.
Vous pourrez ensuite soit les mètres sous vide et les conserver longtemps en bas du frigo, soit les laisser sécher
Régalez vous
Mes Pancettas en cours de séchage sous filet
